維西傳統(tǒng)菜肴“八盤(pán)四座”

        地處“三江腹地”的維西氣候宜人、物產(chǎn)豐富、民族文化具有多樣性。從清朝雍正年間起，維西開(kāi)始設(shè)廳治所，保和鎮(zhèn)作為全縣的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，二百多年間來(lái)自內(nèi)地的移民不斷進(jìn)入，并與當(dāng)?shù)氐耐林用裣嗷ソ涣鹘煌蝗冢饾u形成了具有當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)的飲食文化。談起維西的美食其中最具代表性的就是“八盤(pán)四座”。

在維西只要是紅白喜事和節(jié)慶活動(dòng)很多家庭都會(huì)做“八盤(pán)四座”款待來(lái)賓?！鞍吮P(pán)四座”共十二道菜，每菜代表一個(gè)月，“四座”則寓意一年的四個(gè)季節(jié)。比較傳統(tǒng)經(jīng)典的“八盤(pán)四座”中八盤(pán)為木瓜雞、肝肚、三絲吹肝、扣百合、花油卷、核桃仁炒瘦肉、蓮花火腿片、黃金豆腐。四座為紅燉肉、蓋帽粉絲、醡面、汆木耳。這些菜材料選用的都是本地的土雞、生豬、核桃、豆腐、白合等食材，非常新鮮，再經(jīng)過(guò)廚師們千錘百煉技藝的加工，很多朋友在品嘗過(guò)“八盤(pán)四座”后都對(duì)其贊不絕口。

與其它菜不同，“八盤(pán)四座”的擺放也有很多講究，如果是辦喜事就要用八個(gè)盤(pán)子、四個(gè)大碗。碗在正中，盤(pán)子在四周?chē)蓤A形，上菜要先上“八盤(pán)”再上“四座”。家中是辦喪禮的則統(tǒng)一使用大碗盛菜，四個(gè)大碗在中，八個(gè)在四周。

談起“八盤(pán)四座”的歷史，相傳是由當(dāng)年駐守維西的漢族軍士綠營(yíng)兵帶入。維西設(shè)廳治所后保和鎮(zhèn)有上千名官兵分別在四個(gè)城門(mén)進(jìn)行駐扎。這些官兵來(lái)源廣泛，有來(lái)自內(nèi)地南京、兩湖、兩廣等地的，也有省內(nèi)大理、麗江的。為了緩解官兵的思鄉(xiāng)之情，官府就在軍隊(duì)舉辦宴會(huì)，士兵們自己動(dòng)手做家鄉(xiāng)菜以鼓舞士氣，并邀請(qǐng)維西當(dāng)?shù)厥考?、土著首領(lǐng)、富商等一起品嘗。這些菜的品種豐富，風(fēng)格多樣，經(jīng)過(guò)多次的比賽評(píng)選后確定了口味最為大家接受的十二道菜固定下來(lái)形成了“八盤(pán)四座”。后來(lái)在官員、富商中流傳的菜也進(jìn)入了尋常百姓家庭，并成為具有維西地方特色的傳統(tǒng)代表菜。

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，“八盤(pán)四座”的烹調(diào)技術(shù)更加豐富，食材的原料選擇也更加廣泛。根據(jù)不同的季節(jié)特點(diǎn)，維西群眾還會(huì)進(jìn)行不同搭配，比如千張肉、山藥燉豬蹄、炒竹葉菜、青椒松茸等也可以作為“八盤(pán)四座”的菜色。為了弘揚(yáng)傳統(tǒng)民族文化，促進(jìn)旅游的發(fā)展。維西縣還把“八盤(pán)四座”列入了縣級(jí)的非物質(zhì)傳統(tǒng)文化保護(hù)名錄，并評(píng)選了一批社會(huì)公認(rèn)傳統(tǒng)菜做得好的師傅傳授技藝，讓這些傳統(tǒng)菜能不斷傳承下去，讓更多人能品嘗到舌尖上維西獨(dú)特的魅力。