★陳見坪

若是對這一肉品從來不曾知曉的話，一聽到這個名稱“琵琶肉”。可能會讓人作出這樣一種臆想的猜測： 琵琶，是一種優(yōu)雅的彈奏樂器，而所有樂器的功用就是演奏音樂，若要把這種弦樂和肉類食品聯(lián)系起來的話。大概是，嘴里吃著噴香美味的肉，耳里聽著曼妙的琵琶樂曲，故名琵琶肉乎？

其實，哪里有那么雅致到幾近玄乎的美食，就是個以形故名而已。一整只豬的肉，做成了個像琵琶的樣式，也就叫做琵琶肉了。那不是，火腿這個東西是圓形或橢圓形的，那只火腿腳直直的從圓腿上抻出來，象曼陀鈴琴的音階柱一樣，一整只火腿不就恰恰像一把大的曼陀鈴琴嘛，只不過從來沒有人把火腿叫做“曼陀鈴?fù)取绷T了。若不是吉他有個葫蘆樣子的曲線外形，說不定還會把火腿叫做“吉他腿”呢。

所以這也就是，最初要把個東西叫做什么，而冠以了一名稱而已。當時也一定沒有搞，或不必搞民間調(diào)查，來討論、研究這個名稱合不合適，恰不恰當。如果是那樣，人們就不僅僅是啰嗦多事，而是太沉迷于俗世，太糾結(jié)于現(xiàn)實，要老命的操心過度了。

琵琶肉又叫做豬膘肉，無骨帶皮，肥多瘦少。藏語的稱謂是：帕裹爾唦。帕，即豬； 裹爾（裹裹咔）：囫圇，一整個； 唦：即肉。

雪山環(huán)抱著的河谷村莊藏民家，多數(shù)莊戶的家畜是混養(yǎng)在一個大圈里的。牛、馬、豬、羊它們打小就熟悉了彼此的氣味，很安分地在主人的豢養(yǎng)下自個兒消磨著牲畜十分簡單的愚昧時光。

初冬，萬物在一年的繁衍昌盛之后漸漸進入蕭瑟，大地都開始沉寂。順應(yīng)天時，圈里那頭最壯碩的豬，完成宿命，由肥豬轉(zhuǎn)變?yōu)榕萌狻４怂^人怕出名，豬怕壯。

宰殺后燙皮刮毛，從頭到尾打理得白白凈凈，剔除脊骨、肋骨、四肢骨和膀、腿處的瘦肉只留頭骨和尾巴，就剩下了軟塌塌的一整頭豬的帶皮肉，把肉盡量地揉擦上鹽和花椒粉裹起來，照著原先開膛的長長剖口，用一顆稍微彎曲的大鐵針引上細麻線，針眼間隔寸許實實地縫合起來，肚腹朝上，壓上沉重的木板和石頭使其盡可能的變得扁平，鼻、眼、嘴以及從脖頸開始，前膀、肚腹到后腿及肛門部位的縫合處涂上厚實的鹽再用玉米芯塞住鼻孔。

十天半月后，冬季里干燥的空氣與涼風，很快就使得皮肉失去水分，皮中所含的膠質(zhì)固化而變得堅硬，整具豬的肉就可以立得起來了，很有形。頭上尾下逐漸地由窄變寬，整個臀部呈規(guī)則對稱的半圓狀，形似琵琶。因為藏豬即山地黑毛豬，頭部較小體型不大。成品后的大小也就與真琵琶區(qū)別不大，被冠以琵琶之名，大概也就不過于偏頗。

?

瀘沽湖一帶的普米族、摩梭人豢養(yǎng)的豬體型較大，做成的琵琶肉又被叫做豬膘肉，是因為大而更肥碩些的緣故吧。

說來還是在早那年，剛當上國家工人后不久，一次開拖拉機出差途中，我才第一次吃到的琵琶肉。那是20多年前的事了，214線還不如現(xiàn)在這般順暢通衢，小型拖拉機的脾氣可以想見，跑不快，啪嗒聲不小，就是個呱啦呱啦的大鼻芭（蛤?。?。車斗里載著兩個搭順風車回家的漢子， 啪嗒嗒、啪嗒嗒地行進在往正北方向去西藏鹽井的路上。好家伙，幾乎就嚎叫了一整天，才跑出70多公里路，天也漸晚。搭車人到家了，相當熱情地挽留我住一宿不走了。這是江畔河谷的一處村落，踏入家門卸下行囊，剛落座，人家主婦就給端上了一碗青稞酒，還把酒壇都立在了我旁邊。

晚飯好了，肉湯燉蘿卜，幾個大粑粑，一大木托盤油淋亮晃的肉。當時不太懂，現(xiàn)在知道的，人家是把琵琶肉最好的部位下鍋煮了招待我的。豬肚囊的五花肉呀，因為不是切成薄的片，而是方的坨，肥一層瘦一層在寸許的厚度上有好幾層，像現(xiàn)今都市中蛋糕店櫥窗里的點心那樣漂亮。夾起一坨放進嘴里只一嚼，啊么么！我已詞窮——說場沒有了。只是偏起頭，瞪大眼又眨巴眨巴，繃住嘴，從鼻孔里發(fā)出渾濁短促的“嗯、嗯”聲，點頭又點頭，就一個活脫脫電視里吃貨夸張表情的美味廣告樣子。

那個香，是琵琶肉在開始制作時就被捂住了的香，沒有散發(fā)掉，是被緊緊捂在原本的皮里壓實后，經(jīng)歷時間又被鹽和各種調(diào)料整治、收拾后沒有動靜地，悄悄地轉(zhuǎn)化成的一種醇厚的香。滿嘴油而不膩的滑潤和瘦肉纖維帶來的嚼勁，此味，天上人間啊。就著那一碗碗酒和面餅，一頓河谷農(nóng)莊里的樸素晚餐，最真實的農(nóng)家原味，一天的風塵和疲累就此煙消云散了……

第二天一早登上拖拉機前，我暈乎乎地打出的酒嗝中，都好像還有昨晚的肉香，只是被霸道的老酒占了多數(shù)。嗨呀……各位見笑了。

山地黑毛豬，體型小，奔跑、閃跳動作迅捷，有野豬樣的警覺，若受到驚嚇，頭頸處就會炸豎起鬃毛，鼻孔吹出陣陣嚇唬人的粗氣，嘴里發(fā)出低沉的“嗡嗡……”聲。意思是： 嗡……哥兒們，本豬豬可不是吃工業(yè)生產(chǎn)飼料的白毛那樣溫順啊，別來招惹嗷。 窄頭長嘴小耳朵和易受驚嚇的脾氣，它們的老祖宗還給它們留下了不少的野性基因吶。

農(nóng)家的牛羊等牲畜，每天早晨都趕上山去了，沒有格柵的空闊大圈里只剩下大大小小的豬，豬們就有比較大的活動空間了，雖說沒人來給它們組織運動項目，但它們會自發(fā)地在大圈里跑呀跳呀，相互追逐打鬧，甩頭拱嘴，尤其是那幾頭頑皮的半大豬和小豬崽子。

若是突然有陌生人闖入圈里，它們就會豎起耳朵，把那只長相奇特的鼻子高高抬起來，使勁地嗅著空氣中的氣味，從獲得的某種氣味信息里作出判斷，與你來一場它的主場上的對決。所以，在它的地盤上，人要想輕松獲勝，真不是容易，要逮住一頭小豬都不容易，它們?nèi)紩C警地左突右竄，迅速躲閃，你是抓不到它的。因為它們是山地黑毛豬呀。

可以想見，這樣的豬是不會長太多肥膘的，只長些瘦肉和骨架，而且肉纖維是緊致細密的，因它“運動型”的緣故和本身沿襲下來的基因體質(zhì)。

說不好，這也是久遠以前就鐵定形成的自然法則之一吧。人類的祖先在與嚴酷自然作著艱難的生存斗爭和初期生產(chǎn)實踐的遠古時候，上蒼就把原始社會的人和野性的豬，安排成了頗有緣分的兩者，這兩者從那個遙遠的時候起就已絕對地定位了——人為食者，豬為肉者。直到現(xiàn)在都沒改變，也不可能改變的了。

?

人們作出各種改良、選種、繁育。就有了現(xiàn)在超市中和各處肉攤上的瘦型豬的肉，很快長成的肉。這些肉里也就有了為滿足人類口腹之欲而必須快速生長達到經(jīng)濟效益的人為因素。有人說：這樣的肉不好，如何如何的。有人回應(yīng)：不好？那你就去消費那些稀有的綠色飼養(yǎng)出的肉嘛。又有人發(fā)出一種更微弱些的聲音：別再糾扯不清了，控制吃肉的欲望嘛，不就兩下都就清靜了？ 哎呀！喧囂的塵世啊……

其實，無數(shù)的是非曲直和時事紛擾都就是人心弄出來的現(xiàn)實窘境，都是沒有節(jié)制的欲望牽扯出的無盡煩惱。要緊的是，得清醒地把持好自己心里掂量體質(zhì)的那桿秤，莫要等吃得都三高四高的時候，又才去大把大把地嗑藥。誰能拍著胸脯保證說，大家不用掂量，也不要忙著離開這個世界，要耐心地等著他。他一定要先在這世上吃足好幾百年的肉，然后很有號召力地告訴我們：大家聽我的，我怎么吃，你們就怎么吃。

呵呵……，其實，想在這兒說的是，大家如若像我這般的隨性吃貨們各自掂量吧，自己的這付肚囊愿意為您容下多少肉食與五谷，自個清楚的呀。不用人云亦云，各自的體質(zhì)基因都不同，攝食的平衡由自己把握，只是少去摻和饕餮盛宴吧。

脂肪占多數(shù)的琵琶肉，只有肚囊處的五花部位才算精致，所以就相對物有所值的了。農(nóng)家菜的琵琶肉做法，就我吃過的是三種：清蒸，生肉切片上屜大火烹蒸，需要到位的是刀功和稱手的菜刀、砧板；燉煮，大口的鍋和適當?shù)幕鸷?，掌握好時間，出鍋后能切割成形即可；回鍋，加干辣椒或青椒、姜片、蔥段，少放佐料一炒就好。

清蒸的那份可以在碗底鋪墊泡發(fā)了的干竹葉菜、干蕨菜、干松茸等，由自己的喜好。燉煮的那一碗似乎可輔以洋芋坨坨一起煮或分時煮?；劐伮铮瑤锥未笫[和青紅椒不就已經(jīng)把色、香、味都烘托到不要不要的了嘛。

藏地農(nóng)家菜上桌了，碗筷都擺齊了。還差著什么？哦，酒杯呀。你要大杯清爽冒泡的啤酒，還是小杯清凜綿香的白酒？

藏地的豬是這樣的，它的肉混淆了一些源自于高原土地中的自然氣息，延續(xù)了它的老祖遺傳下來的一些習性。然后在比較漫長的時日中，掘食、吸收了高原邊地的大山中所產(chǎn)的谷物，綠的雜草、地下的植物塊莖甚至是腐殖土等等各種養(yǎng)分。就長成了一身黑皮毛下的骨和肉。別具一格的琵琶肉的做法，又把它推向一個更高些的檔次，可以算是檔次吧，因為很多待價而沽的東西都是原來比較稀少的。況且至今，誰要是去找農(nóng)家菜吃一份貨真價實的琵琶肉，也不會有人問你愿出多少價。但也不能不問價就吃啊，問價，早已是規(guī)則了。

?