一、食味本源

地處“三江并流”世界自然遺產(chǎn)腹心地的維西，素有“橫斷山中的綠寶石”的美稱(chēng)，集“藥材之鄉(xiāng)”、“中國(guó)蘭花之鄉(xiāng)”、“動(dòng)植物王國(guó)”、“天然杜鵑花園”和“中國(guó)傈僳族文化發(fā)祥地”等多頂桂冠于一身，是世界生物多樣性最為富集的地區(qū)之一。無(wú)論是自然風(fēng)光，還是民族風(fēng)情，都呈現(xiàn)出一種原生態(tài)、多樣性的大氣之美。

對(duì)于味道，居住在這里的人們崇尚自然、追尋本味。他們習(xí)慣于用最淳樸的方法烹制食材，很少用調(diào)味劑，在他們看來(lái)，只要有鹽，就能成就世間的美味。

這一天，家住南門(mén)街的老曾一大早就來(lái)到大街上，精心挑選食材，為會(huì)老友準(zhǔn)備菜肴。眼下正值隆冬，糯山藥燉臘豬蹄是今天的主菜，挑選最好的食材才能烹制出最佳的味道。老曾徘徊在眾多的山藥商販中間，東挑西看。老曾最終挑到了自己中意的維西糯山藥。

逛菜市也是老曾在節(jié)假日或閑暇時(shí)的生活情趣，紅綠相間、根莖花葉，琳瑯滿目，從中挑選中意的，也是成就美味的關(guān)鍵之舉。老街坊間的相互閑聊、販夫走卒間的你來(lái)我往，街道的車(chē)水馬龍，使小城維西充滿濃濃的人情味道。

回到家里，愛(ài)人和孩子各自忙事，擇（zhai）菜做飯常常由老曾一人完成。糯山藥燉臘豬蹄的主料是臘豬蹄，取頭年的臘豬蹄，燒黃洗凈，剁好備用。剁好的豬蹄用黑陶罐文火慢燉。咕咚咕咚，直至燉熟需要四個(gè)多小時(shí)。

泡上一壺普洱，從廚房拿來(lái)刀具盆子，品茶擇菜，去其糟粕，取其精華，慢慢地享受和品味，也許，生活在他看來(lái)就是品味酸甜苦辣咸。

老曾是土生土長(zhǎng)的保和鎮(zhèn)人，從小受漢文化熏陶，在飲食上推崇儒家的“中庸”“守禮”思想表達(dá)。他認(rèn)為：古人“無(wú)過(guò)”、“適度”、“節(jié)制”的飲食養(yǎng)生觀，適應(yīng)了人們要“吃出健康”、“吃出長(zhǎng)壽”的需求，順應(yīng)了人們探索飲食文化、提高生活質(zhì)量的精神追求。也因?yàn)榇?，老曾在飲食上也順?yīng)季節(jié)，“什么季節(jié)適合吃什么，應(yīng)該怎樣吃才健康”也成了老曾多年的飲食習(xí)慣。

“春吃花草夏吃菌，秋食果木冬進(jìn)補(bǔ)”，在老曾的心里，四季輪回造就的美味才是真正的極品。老曾在上世紀(jì)九十年代就與維西糯山藥結(jié)下了不解之緣，當(dāng)時(shí)在科委工作的他就制作出糯山藥精粉和干片，當(dāng)時(shí)曾一度成為送親訪友的佳品。如今，年過(guò)半百的他，對(duì)于糯山藥的情懷不減當(dāng)年。冬季與三五老友聚會(huì)時(shí)，通常都會(huì)端上一鍋山藥，或燉雞、或燉排骨，味道只增不減，就象他們的感情歷久彌新。

而在山藥的主產(chǎn)區(qū)永春鄉(xiāng)老鴉樹(shù)，老李大爹和和金文家正忙著挖山藥。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，已過(guò)花甲之年的老李大爹在壕溝里揮動(dòng)著鋤頭。他使用的工具除了鋤頭、搞頭外、鏟子、耙子，撮箕一應(yīng)俱全。他笑著告訴我們，這是在挖金娃娃，稍不留神，就會(huì)傷著它們。

和金文是老鴉樹(shù)的村民小組長(zhǎng)，他習(xí)慣于用（pǎi）來(lái)丈量自家的產(chǎn)量和收入，最多的時(shí)候三pǎi共挖出山藥500斤，收入5000元。

和金文告訴我們，種植糯山藥，最主要的是挖溝開(kāi)墑，大約要挖一米至一米五左右，再填上黃泥生土，將頭年采摘下來(lái)的山藥蛋或山藥鼻頭排列在墑溝上面，覆蓋薄薄的一層肥土，山藥在生長(zhǎng)枝葉的同時(shí)，向下生長(zhǎng)根莖，一般二至三年為最佳生長(zhǎng)期，每年11月開(kāi)挖,有的糯山藥長(zhǎng)約1米至2米,粗如紙杯大小。由于糯山藥對(duì)健脾胃與補(bǔ)腎有特殊的療效，深受消費(fèi)者的青睞。全縣的糯山藥產(chǎn)量最多時(shí)能達(dá)到2000噸以上。

而賣(mài)山藥的人最早要在凌晨五點(diǎn)出發(fā)，到縣城賣(mài)給二道商販，一般天亮就可以回到家中開(kāi)始新的農(nóng)活。和金文最大的愿望就是，來(lái)年?duì)幦〉接唵?，在地頭就可以賣(mài)掉村里的所有山藥，減輕村民的往來(lái)負(fù)擔(dān)。

在迪慶州的三個(gè)縣市里面，維西人對(duì)于飲食最有研究，這與文化的發(fā)展也息息相關(guān)，近300年來(lái)，維西人用耿直的性格追求食物的本味，用不多的調(diào)料調(diào)制著幸福的生活。

二、傳統(tǒng)與變革

在維西人的飲食習(xí)慣里，有些東西是一塵不變的，無(wú)論歲月如何變遷，他們都遵循著老祖宗傳下來(lái)的手藝，每一個(gè)步驟，都近乎嚴(yán)苛。

家住拉日村石膏坡組的村民李秀珍，今年已經(jīng)49歲了。這個(gè)從瀾滄江畔嫁過(guò)來(lái)的女人，用勤勞的雙手將自家的日子過(guò)得紅紅火火。4畝玉米地的收成，除了喂牲口外，多半用來(lái)釀酒。

而逢年過(guò)節(jié)做麥芽糖是李秀珍多年的習(xí)慣，她做出來(lái)的麥芽糖，品種豐富，精心熬制出來(lái)的金黃的糖汁分別與玉米花、核桃仁兒、花生、米花攪拌均勻，壓制成型，自然冷卻后切片。味道甜而不膩，有玉米的香脆，又有麥芽的清甜。

制作麥芽糖最主要的是選擇好的麥芽，大麥經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的發(fā)芽晾干磨細(xì)，成為白色的粉狀，放進(jìn)玉米面里，用冷水浸泡，經(jīng)過(guò)24小時(shí)的發(fā)酵，面粉吸足了水分。李秀珍在凌晨3點(diǎn)起床，燒好一大鍋開(kāi)水，將發(fā)酵好的玉米面倒進(jìn)沸水里，煮透，面粉里的糖分經(jīng)過(guò)麥芽的作用和大火的煮沸，一鍋水變得微黃，經(jīng)過(guò)冷卻和過(guò)濾后，糖水被倒進(jìn)洗干凈的兩口鍋里熬制。

熬制的過(guò)程是漫長(zhǎng)的，在氤氳的水霧里，糖水不斷濃縮，漸漸粘稠，直至兩鍋合并成一鍋，再繼續(xù)熬制。在熬制糖稀的過(guò)程中，李秀珍把頭一天準(zhǔn)備好的玉米花和米花挑揀好，去其糟粕。放到院子里進(jìn)行晾曬，使之更加松脆。

待鍋里的糖水變得更加粘稠時(shí)，是考驗(yàn)一個(gè)人的功力的時(shí)候了，太嫩或太老都會(huì)影響糖的口感，等鍋里的糖稀冒起泡來(lái)，糖稀就熬成了。

雪白的米花被李秀珍倒進(jìn)鍋里，舀幾勺糖稀，攪拌均勻，小粒的米花需要的糖稀稍微多一點(diǎn)，這樣凝固的效果較好。把拌好的米花放進(jìn)木制的糖箱里，壓緊壓實(shí)，稍等片刻，輕輕取下糖箱，自然冷卻風(fēng)干。

李秀珍再把玉米花倒進(jìn)鍋里，舀幾勺糖稀，攪拌均勻。為了方便食用，她沒(méi)有在糖箱里進(jìn)行壓模，而是用手捏成像拳頭大小的球狀，既方便攜帶，又能避免刀切帶來(lái)的浪費(fèi)。而雞蛋糕在頭一天就炸好了，用雞蛋和酵母和面，切成細(xì)絲，經(jīng)過(guò)油炸，金黃松脆，放入糖稀，仔細(xì)攪拌，在糖箱里壓制成型。

扯白糖，是力氣活，糖稀冷卻至九成，呈軟狀固體，拉成長(zhǎng)條，繞在事先準(zhǔn)備好的木棍兩端，兩個(gè)人用力拉扯，你來(lái)我往，你拉我扯，有條不紊，土褐色的的糖稀被拉成白色，才算完事，而人也累得大汗淋漓。扯好的白糖放好冷卻，吃起來(lái)酥脆可口。

鍋里剩下的糖稀一般都用來(lái)做核桃糖和花生糖，需要的糖稀比之前的要老，添上一把火，繼續(xù)攪拌，直到糖稀表面冒起大泡。用筷子挑起，薄薄的糖片用手一彈就碎，說(shuō)明火候到了，放入核桃仁、花生仁，快速拌勻，滾成條狀，根據(jù)需要可以做成軟硬不同的口感。

手腳麻利的李秀珍，切糖也很有講究，手起刀落，一刀一個(gè)準(zhǔn)，將米花糖切成條狀，再切片，擺放整齊，毫不拖泥帶水。

一直跟著李秀珍干活的還有她的侄女，李秀珍輕言細(xì)語(yǔ)，將做麥芽糖的步驟和要點(diǎn)傳授給侄女，正如她的母親當(dāng)年的教誨。

麥芽糖，也曾是我們童年的記憶，香香甜甜，獨(dú)特的麥芽味道讓人甘之如飴。在漸行漸遠(yuǎn)的時(shí)光里，麥芽糖就像粘合劑，把各自和家鄉(xiāng)聯(lián)系起來(lái)，絲絲縷縷，甜蜜如新。

而距離李秀珍所在的拉日村8公里外的縣城保和鎮(zhèn)，家住二道河的徐茂輝，正在做第二天要賣(mài)的餌塊。大蒸籠里的米快蒸熟了，父親已經(jīng)擦好碾餌塊的機(jī)器。

餌塊的原料是大米，要選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。然后把它泡在水里三至四小時(shí)。把泡過(guò)的大米放入蒸籠里蒸第一次，蒸到六七成熟，下水后，再蒸第二次，蒸至熟透，然后取出，放入機(jī)器里里進(jìn)行舂碾，待熟米舂成面泥狀時(shí)，取出來(lái)后揉制成各種形狀就是餌塊了。

徐茂輝家的餌塊遠(yuǎn)近聞名，做一般餌塊的米，精挑細(xì)選，因?yàn)樘浀拿鬃龀鰜?lái)的餌塊不夠結(jié)實(shí)，最好是用隔年的陳米更佳。從米的淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀，經(jīng)過(guò)舂打搓揉，米分子從松散到重新連接成緊密，要費(fèi)很多時(shí)間和氣力。

維西人做餌塊，講究的是過(guò)程，齊心協(xié)力，同舟共濟(jì)這些詞語(yǔ)用在這兒也不為過(guò)。做出來(lái)的餌塊一般適合用木炭火烤后食用，也可煮著吃、炒著吃，那軟糯香滑更勝一籌。隨著人們對(duì)飲食需求的不斷提高，雜糧餌塊、紅米餌塊變得更緊俏。而徐茂輝家也根據(jù)不同的季節(jié)做出木耳朵餌塊、玉米餌塊、燕麥餌塊等品種。

如今，在一家人的努力下，家里的生活條件越來(lái)越好，做餌塊的手藝也越來(lái)越精。就像家里的蒸籠，更新?lián)Q代的節(jié)奏也越來(lái)越快。

徐茂輝的手藝是跟父親和母親學(xué)來(lái)的，從小父母就教會(huì)她吃苦耐勞，勤勞善良。如今她已經(jīng)為人妻，為人母，干活的時(shí)候，她也常常把女兒帶在身邊，言傳身教，讓這些傳統(tǒng)代代相傳。

從燒柴火到電氣化，從人工舂制到機(jī)器碾磨，這些節(jié)省人力物力的具體所在，已經(jīng)將一些傳統(tǒng)的東西漸漸拋棄。唯有人和手藝是不會(huì)被淘汰的，維西人依舊注重講求原料的天然、質(zhì)樸，制作工藝的綠色環(huán)保，營(yíng)養(yǎng)搭配的多樣平衡，飲食氛圍的隨意自在。 （未完待續(xù)）（李雄珍／文 高劍平／圖）