香格里拉，被稱為離天堂最近的地方，雪山聳立，湖泊潔凈，森林茂密。香格里拉所處的地理環(huán)境非常優(yōu)越，天然無污染，是一個資源富集區(qū)，森林面積大，森林覆蓋率高的地方，擁有松茸等菌類、苔蘚類、蕨類、種子類植物289科3870種。野生菌是大自然最珍貴的饋贈，其生長條件非?？量蹋總€成熟的菌菇，都是將森林的味道吮吸進內里。有人形容說，野生食用菌是深閨中的“千金”，嬌氣、珍貴、豐富、迷人。味蕾和身體都能感受到來自森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次品嘗，都是一次心靈的釋放，這樣的食材，味蕾中帶著奇異的肉感，聞起來又不輸香料，跟各種食物搭配起來都給人以驚喜。 

松茸主產于香格里拉橫斷山脈的原始混生林中，生長在海拔3500米左右的高寒地帶。松茸對于生長環(huán)境的要求非常高，生長過程也十分緩慢，一般需要5—6年的時間，由于松茸需生長在沒有任何污染和人工干預的原始森林中，要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養(yǎng)支持，才能長成健康的子實體。所以，人跡罕至且無污染的香格里拉成為云南松茸的主要產地，這里獨特的地理環(huán)境，為松茸營造了一個極好的生長條件。松茸常年經受陽光的沐浴及雨水的澆灌，在原始森林里健康成長，這些先天優(yōu)勢，讓香格里拉松茸品質更佳，是公認的松茸的四大產地之一，每年7—9月是松茸采摘季。香格里拉松茸占云南省鮮松茸出口量的65%以上，是迪慶州最主要的出口產品，迪慶州已成為云南乃至中國名副其實的“松茸之鄉(xiāng)”。產地無污染、市場需求大、營養(yǎng)成分豐富是云南松茸的三大特點。產地是決定松茸品質的核心要素，受海拔高度、森林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產地的松茸品質相差較大。香格里拉松茸以菇體肥大、肉質鮮美、香味濃郁、色澤獨特等優(yōu)勢聞名中外，一直位居中國松茸出口之冠，是國際公認的中國優(yōu)質地理標志保護產品。每年7月，我州舉辦的“香格里拉松茸節(jié)”“松茸之旅”涵蓋了當地的景區(qū)、松茸原產區(qū)，游客可以品松茸，游覽梅里雪山、普達措等勝景。

松茸，別名為松口蘑、松蕈、合菌，隸屬擔子菌門，口蘑科，是松樹、櫟樹等樹木外生的菌根真菌，是世界珍稀名貴天然藥用菌，含有全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇。 松茸是我國二級瀕危保護物種。

松茸最早源于我國，其名稱的由來歷史悠久。百度查詢顯示，大約7000年前，松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中，因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈，明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱臺蕈、合蕈，后經考證，認為松蕈即松茸。松茸經朝鮮半島傳到日本和東亞地區(qū)，或由地中海沿岸到達歐洲，在日本和韓國尤為珍貴，如今風靡世界。

松茸的特點

在野生食用菌家族中，松茸乃“菌中之皇”，是蕈菌中的珍品。新鮮松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的香氣，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸因其產量少、價值高而顯得極其珍貴，又被譽為“萬菌之王”。著名美食紀錄片——“舌尖上的中國”開篇就對香格里拉松茸進行了重點介紹。抗戰(zhàn)勝利70周年紀念大會閱兵式結束后，松茸被選為國宴的頭道菜品。2019年G20國宴菜單中的“清湯松茸”更是驚艷四座，令無數外國領袖、首腦贊不絕口。由真菌多糖構成的松茸里，富含的鳥苷酸與谷氨酸是其鮮美之源泉，而暗藏的揮發(fā)性1-辛烯-3-醇，則是松茸自帶仙氣、獨具芬芳的奧秘所在。松茸香味獨特，形態(tài)也別具一格。雙手捧起松茸，一陣陣濃郁的芳香沁入心底，這是集森林的精華、松樹的清香為一體的大山的饋贈。只有在香格里拉純凈的藍天下，風聲簌簌，水流潺潺，才能生長出松茸這樣獨特的菌種。松茸是山中精靈，孢子必須和松樹的根系形成共生關系，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘。菌絲深入樹根汲取養(yǎng)分的同時，也為植物根系筑起了抵御細菌與放線菌的屏障。依賴松樹、白櫟樹等闊葉林提供的營養(yǎng)支持，最終形成健康的子實體。這種特殊的營養(yǎng)吸收關系，使得松茸至今無法人工栽培。松茸在出土前，須得到充足的雨水，出生后要有充足的光照。溫度、蟲傷、不良采集對菌絲的傷害比較大，都會對松茸的生長產生直接影響，由此可見，每朵松茸的誕生都是奇跡。夏日，一場暴雨后，蟄伏了五六年的松茸迫不及待地開始生長，用八九天時間出土、破膜，子實體則長得很快，只需三四天的時間，它們就能將自己的菌蓋平展地撐開。從出土到完全成熟，松茸最美味的時光不過7天。若不能及時采摘，松茸就會迅速衰老，把體內的營養(yǎng)反哺給樹木的根系和土壤，自身營養(yǎng)則十不存一，主要表現(xiàn)為松茸體內的含水量逐漸變少，表面會出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，此時被稱為老茸。這時候的松茸香氣大量逸失，營養(yǎng)物質也隨之流失，吃起來口感會大打折扣，價值自然一落千丈。

松茸的等級

在國際市場上，松茸分為48個等級。在國內市場上，根據菌蓋情況分為A、B、C、D四個等級，按長度分為一、二、三A等級：最嫩的新鮮松茸，其菌蓋與菌柄幾乎同寬，長度在12厘米以上，重量約60克左右。其中，5A級松茸品質最佳，長度約14厘米、重量在60克以上。100朵頂級松茸里，最多能找出30朵5A級松茸。B等級：未開傘的松茸，菌蓋略大于菌柄，長度約9厘米，重量在34克以上，沒有蟲害或損傷。C等級：已經開傘的松茸，孢子已經彈出。此類松茸無論長度或重量多少，都歸為C等級。個體小、已經開傘、菌蓋開裂的松茸品質最差，價格也最便宜。

松茸的尺寸大小決定了松茸的價格。3—5厘米為三級松茸、5—7厘米的二級松茸價格比較便宜、7—9厘米及以上的為一級松茸、12厘米的屬于高端品質松茸、12厘米以上的松茸則屬至尊之選，菌朵的重量越重、菌傘含苞為最上品，若菌傘完全撐開，香味會大量逸失。

松茸的挑選

看顏色。上好的松茸色澤極佳且富有光澤，如果有發(fā)黃現(xiàn)象，很可能是變質松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對健康有害。

聞氣味。品質好的松茸聞起來有一種濃郁而獨特的香味，香味較淡的松茸次之，完全沒有香氣的可能是采摘日久或保鮮不當的次品。

觀形狀。上佳的松茸挺拔且壯實，一般個體越大，營養(yǎng)越豐富。如果松茸呈畸形或較為瘦弱，則說明是產自單葉林，營養(yǎng)和味道相對較差。另外，菌蓋出現(xiàn)裂紋的松茸已是老茸，營養(yǎng)成分流失較多。

摸菌體。好的松茸摸起來應該較為干爽。摸上去水分多的可能是泡水松茸，一般是保鮮不當造成的，水分會破壞松茸的活性營養(yǎng)物質和纖維組織，口感較差。

松茸大量上市期間，價格不貴，可擇時撿便宜買入。若一時吃不完，可把松茸切成厚片，上籠屜蒸20分鐘，待冷卻后用保鮮袋分裝冷凍，可以保存3至6個月，松茸的鮮香能保留七八成以上。有朋自遠方來，或歡歡喜喜過大年時，打開冰箱，取出“山珍”，隨時都能吃上“鮮”菌，可大飽口福。松茸的運輸非常重要，發(fā)空運的包裝一般都是泡沫箱，在松茸的上方放一張紙或者薄海綿可以用來保濕。呼出的濕氣因溫度變化會被松茸再次吸入體內，這時，松茸的菌體就會發(fā)生變化，表皮下會出現(xiàn)水浸肉，口感自然會有細微變化，因此，要將泡沫箱打洞，在箱底撒上大米和面粉，放一層透氣紙，松茸上方再放一些半干樹葉，用這種方法運送的松茸可以基本保證松茸的新鮮度。

7月初，迪慶州舉行了2024年香格里拉松茸季啟動儀式。發(fā)布了迪慶松茸美食地圖、十大松茸產區(qū)，為國內外游客和廣大市民暢享香格里拉季提供了導覽，將極大地滿足大家應季品嘗松茸、體驗采摘樂趣的需求。

（圖文來源：云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會）