亞硝酸鹽是常見(jiàn)的食品添加劑，適量的應(yīng)用不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是超過(guò)安全用量，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害，會(huì)產(chǎn)生很多疾病。亞硝酸鹽的致癌性及亞硝酸鹽的致畸性是常見(jiàn)的由于大量或長(zhǎng)期使用亞硝酸鹽所導(dǎo)致的惡心后果。

高劑量的亞硝酸鹽還會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

?日常生活中剩菜的危害在于兩個(gè)方面，一是細(xì)菌繁殖，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過(guò)加熱而消除，后者則不能。

?例如，冬瓜、南瓜等瓜類(lèi)蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類(lèi)蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類(lèi)蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)不大。肉類(lèi)、海鮮菜肴以及豆制品也不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。所以對(duì)于這些菜肴只要及時(shí)冷藏，并在再次食用時(shí)充分加熱殺菌即可。但綠葉蔬菜和根莖類(lèi)蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問(wèn)題。亞硝酸鹽的特點(diǎn)是易溶于水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類(lèi)蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，就會(huì)去掉大部分亞硝酸鹽。而且由于室溫下放置時(shí)間越長(zhǎng)，筷子翻動(dòng)次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候?qū)⑵浞胚M(jìn)冰箱。不妨在烹調(diào)之后把菜分成兩份，一份在晾涼之后放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng)；另一份當(dāng)餐吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。此外，最危險(xiǎn)的是涼拌蔬菜和冷盤(pán)。它們上桌最早，室溫下細(xì)菌繁殖時(shí)間長(zhǎng)，而且下一餐還沒(méi)法加熱，是最危險(xiǎn)的。因此，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類(lèi)熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃。

?食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以?xún)?nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類(lèi)特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)，另外，亞硝酸鹽還可通過(guò)授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

專(zhuān)家提醒，長(zhǎng)期或大量食用亞硝酸鹽會(huì)給人體造成很大的傷害，我們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨M量少食用腌制及儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。